Come la tostatura del caffè incide sulla qualità e quali sono le differenze tra i vari livelli di lavorazione.

La tostatura del caffè può essere semplificata, ma non bastano due parole per descriverla e raccontarla.

Per alleggerire la lettura ho deciso di dividere l’articolo in due parti. La prima discorsiva-tecnica.

La seconda mostra le differenze tra i vari livelli di tostatura. Riconosci il punto di separazione dall’immagine del caffè nell’articolo.

Iniziamo il viaggio nella tostatura del caffè.

Caffè “tostato” o “torrefatto” (dal latino far seccare) è il processo dove il caffè verde viene trasformato tramite calore trasformando le sue proprietà chimico-fisiche.

È un processo delicato e diversificato in base alle esigenze di utilizzo del caffè, dalle aree geografiche dove viene consumato e dai gusti dei consumatori stessi

Per fare alcuni esempi: nel Sud Italia sono molto più apprezzate le tostature scure o scurissime rispetto al Nord Italia dove si apprezzano tostature medie. Così come ci sono differenze tra America, Europa, Asia.

Ma tornando al processo di tostatura del caffè si possono distinguere fasi principali:

• Fase di assorbimento del calore (endotermica)
• Fase di liberazione del calore assorbito oltre i 160° (esotermica)
• Raffreddamento (abbassare il più possibile la temperatura dei chicchi per evitare che continuino a cuocere e di conseguenza bruciarsi)

Lo stress termico del caffè non può andare oltre la soglia dei 240°C perché brucerebbe per combustione. È lì che si vede anche l’esperienza dei torrefattori anche perché i range di temperatura ideali viaggiano dai 215°C ai 230°C.

Il tempo di esposizione varia dai 10 ai 16 minuti e non oltre.

Le trasformazioni che avvengono nel chicco durante la torrefazione sono:

• Perdita di acqua è umidità fino all’1%
• Aumento del volume del chicco anche del 30-40%
• Calo di peso anche del 25%
• Gli zuccheri “caramellizzano” (caratteristico colore bruno del chicco tostato e amarezza del caramello)
• Trasformazione degli amminoacidi e componenti oleose (da dove sprigionano gli oli essenziali e aromi che a crudo non sarebbero presenti)
• Perdita di parte della caffeina (sublimazione della sostanza da solida a parzialmente gassosa)

Una delle sostanze più responsabili di molti cambiamenti dell’aspetto del chicco è l’anidride carbonica. All’interno delle camere delle pareti cellulari vegetali la pressione aumenta anche di 26 atmosfere (per fare un paragone, le gomme di un’auto hanno una pressione dai 2 ai 2,2 atmosfere!!).

Sempre grazie all’enorme pressione subita dall’espansione dell’anidride carbonica, le sostanze oleose e colloidali vengono spinte dal centro alle pareti cellulari del chicco che a loro volta sono diventate porose dai processi chimico-fisici.

Qui si fondono ad esse e diventano facilmente idrosolubili, quindi estraibili in acqua per la preparazione della bevanda.

Raggiunto il grado di tostatura ricercato, i chicchi vanno poi raffreddati. Solitamente le soluzioni adottate sono ad aria forzata mescolando mano a mano il caffè per raggiungere tutti i chicchi, oppure ad acqua fredda vaporizzata.

Questo metodo, però aumenta l’umidità del chicco e quindi anche il peso. considerando che per una tazzina sono necessari 7 grammi di caffè, la presenza di una % più alta di acqua né abbassa la resa e il risultato in tazza.

Vari livelli di tostatura: dal crudo alla scura il risultato cambia completamente.

A livello gustativo, la torrefazione cambia le sensazioni al palato. Più si spinge su una tostatura scura o extra scura, più il caffè risulterà “piatto” ovvero avrà il gusto della bevanda nera amara con retrogusto di cacao amaro/pane tostato.

Tostature più leggere o medie invece trasformano meno il caffè, lasciando più intatte le fragranze e gli aromi della materia prima.

Caffè a tostatura media, presentano aromi e profumi tipici del caffè.

Si varia da aromi floreali, acidità delicata (dolcezza) a sentore di cacao e caramello (amarezza). Qui tocca all’esperienza del torrefattore valorizzare il tutto eliminando eventuali difetti.

Tostature chiare o leggere invece possono non essere per tutti. 

Per il consumatore tipico non è proprio il gusto a cui è stato sempre abituato. Per questo potrebbe giudicarlo pessimo o cattivo. In realtà li c’è tutta la potenza delle componenti organolettiche del chicco di caffè.

Ma come recitava uno spot pubblicitario di qualche anno fa “la potenza è nulla senza controllo”: Sono caffè di nicchia, apprezzabili con preparazioni diverse dal solito espresso o da palati preparati a cogliere le varie sfumature invece della singola acidità che è marcata nelle tostature chiare.

Perché la tostatura del caffè dovrebbe essere importante per me che sono un consumatore normale che non so cogliere appieno il gusto del caffè, ma posso giudicarne la bontà in senso più generico?

Bene, diciamo che ora la palla passa all’azienda torrefattrice per rispondere a questa domanda.

In Italia la tostatura dominante è quella scura, un po’ per un lascito storico-sociale delle prime attività di torrefazione un pò perché il Paese stesso è grande consumatore di caffè.

E dove si fa quantità diventa improbabile a lungo andare fare della qualità.

La tostatura scura permette ai torrefattori di scegliere chicchi con molti difetti e nasconderli a fine processo. Un chicco più è difettato e meno costa. Ma è anche meno buono, positivo per il palato e per la salute.

La stra-grande maggioranza di caffè ad uso comune e quasi tutti i caffè a prezzo budget hanno tostatura scura. Un caffè pieno di difetti, con una tostatura media sarebbe imbevibile. In più non bisogna mai esagerare con cibi troppo tostati.

Processi di cottura troppo prolungati e troppo spinti, producono acrilammide. Una sostanza non salutare per l’organismo, considerato mutageno.

Senza andare troppo nello scientifico, hai presente la parte nera un po bruciacchiata di un pezzo di carne al barbecue?

Quello non va bene. Stessa cosa vale per il caffè. Tostarlo quasi al limite della combustione non va bene.

Ecco perché è meglio scegliere tostature medie, che richiedono molte più attenzioni e ricerca del chicco giusto. Soprattutto con meno difetti perché non verrebbero coperti dal grado di tostatura e verrebbero messi a nudo.

Quindi se in Italia beviamo moltissima tostatura scura. Siamo soggetti a caffè di bassa qualità?

Si, nello specifico siamo vittime di due cose, idee sbagliate di cos’è un caffè e tantissimo caffè al risparmio. Ricordi il discorso più sopra?

Tanta quantità, poca qualità. Ora devi scegliere tu da che parte stare!

Queste erano le caratteristiche principali, i passaggi e le differenze del processo di tostatura del caffè. Un processo che può valorizzare o distruggere il potenziale della materia prima e, in alcuni casi, può nascondere molti difetti nella materia prima non di qualità per il palato e per la salute.

Siamo quello che mangiamo… ma anche quello che beviamo.

Berresti mai dell’acqua sporca??